laporan Analisis kualitatif karbohidrat

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS HASIL PERTANIAN

ANALISA KUALITATIF KARBOHIDRAT

OLEH :

NIKMATUL KHOIRIYAH

NIM DIC010015

DOSEN PENGAMPU :

DR.MADYAWATI LATIEF,MSI

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2012

I . PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karbohidrat adalah adalah sumber energi utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yg mengandung karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya.

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat di hasilkanoleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila di banding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan proteintubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan protein. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat di bentuk dari beberapa asm aminodan sebagian dati gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat di peroleh dari bahan makanan yang di makan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Banyak cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan antara lain dengan uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji kualitatif karbohirat diantaranya yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji Antron, Uji pembentukan osazon, uji pembentukan CO₂ karena fermentasi atau uji asam mukat. Pada praktikum kali ini akan dilakukan uji kualitatif dengan menggunakan uji Iod dan uji Fehling serta hidrolisis pati.

1.2 Tujuan                                                                    

Praktikum ini di laksanakan dengan tujuan untuk membuktikan adanya polisakarida pada suatu bahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton dengan rumus empirik (CH2O)n, dapat diubah menjadi aldehida dan keton dengan cara hidrolisis, disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan hewan maupun jaringan tumbuh-tumbuhan. Dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta pati. Pada jaringan hewan, karbohidrat berbentuk glukosa dan glikogen. Fungsi karbohidrat yaitu, untuk sumber energi, pemanis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, penawar racun, baik untuk yang terkena konstipasi (sembelit), dan masih banyak lagi manfaat-manfaat yang lainnya.

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida). Karbohidrat dibagi dalam tiga golongan yaitu :

1.      Monosakarida; adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi, dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, dan gugus aldehid atau keton yang dikandung berubah menjadi aldosa dan ketosa. Monosakarida merupakan gula sederhana yang memiliki satu atom karbon asimetrik, contoh : glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan ribose.

2.      Oligosakarida; adalah karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh molekul monosakarida yang digabungkan oleh ikatan kovalen. Biasanya dikenal dengan disakarida, contoh : maltosa, laktosa, dan sukrosa.

3.      Polisakarida; adalah karbohidrat yang mengandung lebih dari sepuluh monosakarida yang berikatan. Bila dihidrolisis dapat menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida, contoh : glikogen dan amilum (pati) merupakan polimer glukosa. Berfungsi untuk penyimpanan karbohidrat. (Nikku, 2011)

      Karbohidrat adalah polihidroksildehida & keton polihidroksil atau turunannya. selian itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yg dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mmpunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon.Salah satu contoh karbohidrat adalah amilum. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara seclang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum mrupakan karbohidrat dlm bentuk simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dlm bentuk granul yang dijumpai pada umbi & akarnya. Menurut sumber umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandunan amilumnya lebih dari 70 %, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%. (winarno).

      Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya. Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul.

Dekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisis pati berwarna putih hingga kuning ( SII, 1985), hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6 – 10 molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa ( Somaatmadja, 1970).

Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi ( Lineback dan Inlett,1982).

Dekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang (79-121^oC), mengguanakan katalis asam seperti HCl atau asam asetat dengan karakteristik produk berwarna putih hingga krem. Dekstrin kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi (149-190^o C) menggunakan katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklatan. Pemanasan kering (tanpa air) seperti penyangraian dan pemanggangan akan menyebabkan dektrin terpolimerasi membentuk senyawa coklat yang disebut pirodekstrin (Gaman dan Sherington, 1981).

Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)] (Kearsley dan Diedzic, 1995).

           

III. METODELOGI

 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

     Praktikum ini di laksanankan di laboratorium teknologi hasil pertanian, Universitas Jambi. Pada hari Sabtu, Tanggal 25 Juni 2012,  pukul 08.00 WIB – 10.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

     Praktikum ini menggunakan alat spektrofotometer, tabung reksi, pipet tetes, plat tetes dan penangas. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah gula, tepung terigu, pati murni, malto dekstrin, larutan iodine, HCl, aquadest, larutan fehling A dan larutan fehling B  .

3.3 Cara Kerja

a. Uji Iodin

     Langkah awal yang di kerjakan yaitu membuat larutan sampel 10 %, ambil 2 tetes sampel kemudian masukkan dalam plat tetes, tambahkan 2 tetes iodin. Amati perubahan warna yang terjadi.

b. UJi Fehling

     Masukkan 2 ml sampel pada tabung reaksi, tambahkan 10 tetes fehling A dan 10 tetes fehling B. Amati perubahan warna yang terjadi. Kemudian panaskan pada penangas selama 5 menit. Amati apa yang terjadi.

c. Hidrolisis Pati

                       

     Masukkan 5 ml sampel kemudian tambahkan 2,5 ml HCl. Amati perubahan warna yang terjadi. Kemudain panaskan pada penangas selam 5 menit. Amati perubahan yang terjadi. Setelah itu lanjutkan ddengan uji iodin. Amati perubahan warna yang terjadi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Kelompok	Sampel	Uji Iodin	Hidrolisis pati	Uji Fehling
1	Gula	Berwarna kuning dan terbentuk endapan	Sb : berwarna bening Ss : berwarna bening Uji iodin : berwarna kuning pekat	Sb : berwarna biru Ss : berwarna biru muda + endapan (pink)
2	Tepung Terigu	Berwarna kuning kehijauan dan terbentuk endapan	Sb : berwarna putih keruh Ss : berwarna biru muda Uji iodin : berwarna ungu kehitaman	Sb : berwarna biru muda Ss : berwarna biru keruh + endapan (ungu muda)
3	Pati Murni	Berwarna hijau kehitaman dan terbentuk endapan	Sb: berwarna bening Ss : berwarna bening Uji iodin : berwarna kuning kehitaman	Sb : berwarna biru muda Ss : berwarna biru muda
4	Malto Dekstrin	Berwarna merah keunguan dan tidak terbentuk endapan	Sb : berwarna bening Ss : berwarna bening Uji iodine : berwarana merah keunguan	Sb : berwarna biru muda Ss : berwarna merah bata + endapan (merah)

4.2 Pembahasan

a. Uji Iodin

        Pati (starch) atau amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa (kuranglebih 20 %) memilki struktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (kuranglebih 80 %) dengan struktur bercabang. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjdi senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna.

b. Uji Fehling

        Dari hasil uji yang telah di dapat, untuk uji fehling dengan sampel gula menghasilkan endapan berwarna pink, sampel tepung terigu menghasilkan endapan warna  ungu muda, untuk sampel pati murni menghasilkan endapan warna biru muda. Sedangkan untuk sampel maltodekstrin menghasilkan endapan berwarna merah bata.

Pereaksi fehling terdiri atas fehling A dan fehling B yang bila di campur akan berwarna biru. Bila senyawa yang mengandung aldehid di reaksikan maka akan terjadi endapan yang berwarna merah bata dan hasil menunjukkan positif. Pada larutan sukrosa, pati murni  dan tepung terigu tidak menunjukkan hasil positif karena warna tidak mengalami perubahan yaitu warna tetap biru dan tidak terdapat endapan.

c. Hidrolisis Pati

        Dekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisis pati berwarna putih hingga kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6 – 10 molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa

        Pada uji hidrolisis pati, hidrolisis sempurna apabila menjadi senyawa yang lebih sederhana yang terdeteksi pada perubahan warna.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

      Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat di tarik kesimpulan bahwa :

ü  Karbohidrat merupakan polihidroksi keton dan polihidrataldehid yang mempunyai rumus umum Cn(H₂O)n.

ü  Uji kualitatif dengan reagen Iod untuk membuktikan ada tidak nya amilum atau pati. Iodium dengan dengan amilum dapat membentuk suatu ikatan kompleks berwarna biru sampai ungu.

ü  Pada uji kualitatif uji fehling terjadi endapan merah bata karena karbohidrat memiliki sifat pereduksi.

ü  Pada uji hidrolisis pati, hidrolisis sempurna apabila menjadi senyawa yang lebih sederhana yang terdeteksi pada perubahan warna.

DAFTAR PUSTAKA

Artikel kimia. 2011. Prosedur Identifikasi Amilum dalam Ubi Kayu.

http://www.artikelkimia.info/prosedur-identifikasi-amilum-dlm-ubi-kayu 11130427092011. (Diakses pada tanggal 2 Juli 2012).

Eko. 2010. Uji Kualitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat. Http://www.backto biokimia.blogspot.com.

Fitriansyah, Bagus. 2011. Laporan Praktikum Kimia Dasar. Http://www.blogspo.com.

Pasaribu,benny. 2012. Uji Kualitatif Karbohidrat. Http://www.blogspot.com.

Nikku. 2010. Uji Identifikasi Karbohidrat. http://nikku92.wordpress.com/2010/11/19/uji identifikasi-karbohidrat/ ( Diakses tanggal 2 Juli 2012)

Subekti, Dudi. 2008. Maltodekstrin. Http://www.blogspot.com.

Winarno, FG. Kimia Pangan dan Gizi. PT GRAMEDIA. Jakarta.